[Review Article Journal] Memahami proses Persepsi Indera Pengecapan melalui eksperimen

ANALISA

Jurnal Pendukung

Jurnal pendukung : Peningkatan Ambang Persepsi dan Ambang Identifikasi Pengecapan Akibat Minuman Dingin Rasa Manis

Ditulis oleh            : Vinna K. Sugiaman

Instansi                  : Program Studi Kedokteran Gigi, Universitas Kristen Maranatha,

 Jl. Prof. drg. Suria Sumantri MPH No. 65 Bandung 40164 Indonesia

Website                  : scholar.google.com

Abstrak

Suhu minuman dapat mempengaruhi fungsi pengecapan, yaitu berkurangnya ketajaman mendeteksi rasa manis. Jenis penelitian ini adalah penelitian deskriptif. Sampel sejumlah 50  naracoba yang berusia antara 18-25 tahun dengan jenis kelamin pria dan wanita. Bahan yang digunakan adalah larutan sukrosa dengan konsentrasi 0,0006 M sampai 0,06 M. 
Hasil penelitian secara statistik menunjukkan perbedaan rata – rata ambang persepsi rasa manis pada suhu kamar (± 27˚C) dan suhu 4˚C adalah 0,01096 dan 0,02144 dengan simpangan baku 0,00737 dan 0,00881.  Nilai rata –rata ambang identifikasi rasa manis pada suhu kamar (± 27˚C) dan suhu 4˚C adalah 0,02176 dan 0,03216 dengan simpangan baku 0,01 dan 0,00903. Simpulan penelitian ini menunjukkan bahwa terdapat penurunan sensasi pengecapan dengan terjadinya peningkatan ambang rasa manis pada suhu dingin.

Latar belakang

Ambang pengecapan terdiri atas ambang pendeteksian atau ambang persepsi dan ambang pengenalan  atau ambang identifikasi. Ambang persepsi yaitu ambang yang diperoleh ketika seseorang dapat mendeteksi larutan yang diminum, tetapi tidak dapat menyebutkan rasanya dengan tepat. Ambang identifikasi yaitu ambang yang diperoleh ketika seseorang dapat dengan tepat menyebutkan rasa dari suatu larutan.Makanan yang sangat dingin seperti es dan minuman dingin dapat menurunkan kepekaan reseptor suhu, oleh karena itu konsentrasi tinggi diperlukan untuk mempertahankan rasa. Misalnya  kandungan sukrosa untuk es krim dengan suhu dingin lebih banyak diperlukan daripada kandungan sukrosa untuk makanan dengan suhu ruangan atau hangat untuk menimbulkan rasa manis yang sama, sehigga es krim yang mencair akan terasa lebih manis apabila dibandingkan dalam keadaan masih beku.Suhu makanan dan minuman akan mempengaruhi putik pengecap (taste bud) untuk menangkap rangsangan rasa. Makanan dan minuman dengan suhu sangat dingin dapat membius putik pengecap menjadi kurang peka, menjadi tidak peka lagi, menyebabkan cedera, atau bahkan kematian sel yang pada umumnya tidak disadari oleh kebanyakan individu. Hasil penelitian ini diharapkan dapat menambah informasi tentang perubahaan ambang pengecapan rasa manis yang dipengaruhi oleh suhu dan yang berkaitan dengan fungsi pengecapan dalam hubungannya dengan  selera makan dan minum yang diperlukan untuk memelihara kelangsungan hidup manusia.

Tujuan

Penelitian ini bertujuan untuk mengukur ambang rasa manis pada suhu 4˚C dan memperoleh data mengenai gambaran ambang pengecapan rasa manis pada suhu 4˚C.

Hipotesis

Perubahaan ambang pengecapan rasa manis yang dipengaruhi oleh suhu dan yang berkaitan dengan fungsi pengecapan.

Metode

Cara kerja penelitian ini  yaitu naracoba diminta untuk menandatangani  informed consent, mengisi data pribadi pada lembar penelitian. Pertama-tama naracoba diminta berkumur dahulu dengan air untuk membersihkan sisa makanan  atau saliva yang terdapat pada rongga mulut. Setelah itu diberi larutan sukrosa pertama yang dimulai dari konsentrasi terendah pada suhu kamar dan diminta untuk meminumnya. Lalu berkumur-kumur lagi dengan air, diberi lagi larutan sukrosa dengan peningkatan konsentrasi. Nilai ambang persepsi dicatat pada konsentrasi saat naracoba dapat merasakan suatu rangsangan yang berbeda tetapi ia belum dapat mengenali dengan pasti jenis rasa apa yang dirasakan. Operator melanjutkan memberikan larutan sukrosa pada susunan berikutnya dengan konsentrasi lebih tinggi dari konsentrasi sebelumnya, sampai naracoba dapat mengidentifikasi secara benar dan pasti jenis rasa larutan yang diminum. Hasilnya dicatat sebagai nilai ambang identifikasi. Hal yang sama dilakukan untuk sukrosa dengan suhu 4˚C.

Hasil

Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, diperoleh nilai ambang persepsi dan ambang identifikasi pengecapan rasa manis. Secara umum menujukkan terjadinya peningkatan ambang persepsi dan ambang identifikasi pengecapan rasa manis akibat pengaruh larutan sukrosa pada suhu 4˚C. Diperlukan konsentrasi larutan sukrosa yang lebih besar pada suhu 4˚C untuk mencapai ambang persepsi dan ambang identifikasi pengecapan rasa manis.

Diskusi

Perubahan ambang pengecapan yang meliputi  ambang persepsi dan ambang identifikasi setelah meminum larutan sukrosa pada suhu 4˚C ditunjukkan dengan adanya peningkatan ambang pengecapan.  Menurut dukungan teoritis peningkatan ambang pengecapan disebabkan oleh:

1.      Berkurangnya kemampuan putik pengecap untuk menangkap rangsangan rasa. Apabila meminum minuman dingin menjadi kebiasaan dalam kehidupan sehari-hari.

2.      Terbiusnya putik pengecap oleh suhu dingin.  Hal ini terjadi apabila mengonsumsi minuman dalam keadaan sangat dingin sehingga putik pengecap terbius dan menjadi tidak peka lagi.

3.      Menurunnya kepekaan reseptor pengecap di dalam mulut.  Pengaruh suhu minuman yang sangat dingin secara terus menerus akan menyebabkan turunnya kepekaan reseptor pengecap di dalam rongga mulut.

4.      Cedera atau kematian sel  yang disebabkan suhu minuman yang dikonsumsi terlalu dingin, yang berakibat berkurangnya sensitivitas pengecapan.

5.       Terbentuknya kristal es di dalam sel. Suhu yang dikonsumsi sangat dingin menyebabkan bekunya reseptor pengecapan, akhirnya terbentuk kristal es di dalam sel sehingga dapat menyebabkan sel menjadi mati dan tidak dapat merespons stimulus.

Selain dukungan secara teoritis, kerusakan putik pengecap tergantung dari letak putik pengecap dan jarak sumber rangsangan iritan terhadap putik pengecap. Jumlah putik pengecap saat terkena rangsangan suhu akan berkurang, berkurangnya putik pengecap berbanding lurus dengan penurunan intensitas pengecapan sehingga untuk meminum larutan sukrosa pada suhu dingin diperlukan konsentrasi yang lebih besar agar minuman yang dikonsumsi dapat terasa manis.

Kesimpulan

Suhu minuman mempunyai kecenderungan untuk mempengaruhi ambang pengecapan rasa manis. Suhu minuman dingin (4˚C) mempunyai kecenderungan untuk meningkatkan ambang pengecapan rasa manis. Ambang persepsi dan ambang identifikasi pengecapan rasa manis cenderung lebih tinggi pada suhu 4˚C daripada pada suhu kamar (± 27˚C).

Ilustrasi kasus

Dalam  kehidupan  kita  tak  pernah  terlepas  dari  aspek  persepsi.  Dalam menginterpretasikan rasa kita selalu dipengaruhi oleh suhu, intensitas zat kimia yang terkandung dalam makanan/minuman tersebut. Terkadang seseorang mengecap sesuatu perlu intensitas rasa yang lebih untuk dapat mempersepsi rasa dari apa yang dimakan.

Berdasarkan jurnal diatas kami membuat sebuah penelitian yang berjudul “pengaruh suhu terhadap ambang persepsi pengecapan manis”. Dalam hal ini kami meneliti apakah suhu berpengaruh pada intensitas rasa yang mencukupi untuk dipersepsi sebagai rasa manis.

a.      Sarana pendukung

Eksperimen kami menggunakan instrument sebagai berikut :

·         Termometer

·         Gelas 3 buah

·         Kompor

·         Air mineral

·         Batu es

·         Gula

·         Neraca

b.      Prosedur

1.      Tester diminta untuk mengisi questionnaire

2.      Tester dijelaskan bahwa penelitian ini menguji tentang ambang persepsi mengenai rasa manis

3.      Tester diminta untuk berkumur dengan air

4.      Penguji menyediakan 3 gelas yang berisi air mineral dengan suhu yang berbeda (biasa, dingin, panas)

5.      Gula dengan takaran 10 gram ditambahkan pada masing-masing larutan, diaduk dan tester diminta untuk mengecap larutan pertama

6.      Tester diminta berkumur sebelum mengecap larutan kedua dan ketiga

7.      Responden ditanyakan apakah sudah pada batas manis yang cukup jika belum larutan ditambahkan gula lagi tiap 10 gram sampai tester mencapai taraf manis yang cukup.

8.      Setelah semua responden mencapai tahap manis yang pas menurutnya pada ketiga larutan hasil dicatat dan responden diberikan reward.

Berikut form kusionernya :

Nama               :

Usia                 :

Jenis kelamin   :

No.	Uraian	Ya	Tidak
1.	Apakah Anda sedang terjangkit Flu ?
2.	Apakah Anda perokok ?
3.	Apakah Anda pecandu alcohol ?
4.	Seringkah Anda minum air dingin ?
5.	Seringkah Anda minum air panas ?
6.	Apakah Anda sering menggunakan pemanis dalam minuman Anda ?
7.	Apakah Anda menyukai makanan/minuman manis ?

Pertanyaan

1.      Dalam keseharian, sebanyak apa Anda menambahkan pemanis (gula) dalam minuman susu, teh, atau kopi ?

2.      Makanan/minuman apakah yang pernah Anda coba dan menurut Anda sangat manis ?

c.       Hasil

Penelitian kami lakukan dengan menggunakan 10 partisipan, mereka adalah mahasiswa Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta. Pengambilan sampel kami lakukan dengan cara random sampling, dimana sampel diambil secara acak merupakan represetasi dari populasi yang ada. Parisipan terdiri dari 10 perempuan, dengan rentang usia 19 sampai 21 tahun.

Penelitian dilakukan pada

Hari                 : Minggu

Tanggal           : 30 Maret 2014

Tempat            : Asrama putri UIN Jakarta

Pukul               : 10.05 WIB

Data Penelitian

No	Nama	Usia	Takaran
			Dingin (6˚C)	Normal (30˚C)	Panas (68˚C)
1	IL	20	4	3	3
2	NAB	21	3	3	2
3	N	19	3	3	3
4	DS	19	2	3	3
5	SV	19	2	2	2
6	NI	21	2	3	3
7	CN	19	2	3	3
8	RR	20	4	2	4
9	DA	19	3	3	2
10	TY	20	2	2	2

No	Nama	Takaran
		Dingin (6˚C)	Normal (30˚C)	Panas (68˚C)
1	IL	4	3	3
2	NSAB	3	3	2
3	N	3	3	3
4	DS	2	3	3
5	SV	2	2	2
6	NI	2	3	3
7	CN	2	3	3
8	RR	4	2	4
9	DA	3	3	2
10	TY	2	2	2
	Jumlah	27	27	27
	Rata-rata	2.7	2.7	2.7
	Modus	2	3	3
	Terkecil	2	2	2
	Terbesar	4	3	4
	Simpangan	40-20=20

d.      Diskusi

Mekanisme sistem gustatory dimulai dari apa yang kita makan sebagai stimulus masuk kedalam mulut dan bercampur dengan air liur dan akan diterima oleh reseptor gustatory yang letaknya bergantung pada rasa yang diterima.

Selanjutnya dari reseptor – reseptor tersebut dilanjutkan oleh neuron – neuron ke bagian saraf kranial wajah (VII) yang membawa informasi rasa dari depan lidah, kebagian saraf glassofaringeal (IX) yang membawa informasi rasa dari bagian belakang lidah serta bagian saraf vagus (IV) yang membawa informasi dari bagian belakang rongga mulut.

Serabut – serabut ini akan berkumpul di solitarynucleus dari medulla. Kemudian bersinapsis dengan neuron lainnya dan akan berproyeksi ke nukleus posterior ventral thalamus sematosensori di bibir superior fissura lateral, dan ke korteks gustatori sekunder yang berada didalam fisura lateral. Proyeksi pada sistem gustatori adalah ipsilateral (searah). Daerah otak yag mengoragnisasikan rasa berada di kelompok –kelompok tertentu sesuai pengkodeannya.

            Tiap kuncup pengecap tersusun dari sel-sel yang memiliki rambut berukuran mikro yang sensitif, disebut mikrovilli. Rambut-rambut super mini ini pada saat berkontak dengan makanan akan mengirimkan pesan ke otak, lalu otak akan menerjemahkan sinyal yang diberikan tersebut dan menentukan rasa dari makanan yang kita makan.

Hipotesis yang ingin kami buktikan adalah sebagai berikut:

H₀ : Tidak ada pengaruh suhu terhadap ambang persepsi pengecapan rasa manis

H_a : Ada pengaruh suhu terhadap ambang persepsi pengecapan rasa manis

Berdasarkan hasil penelitian yang kami lakukan, dapat disimpulkan bahwa hasil eksperimen kami menunjukan bahwa terjadi perubahan takaran gula pada suhu panas dan dingin untuk mencapai tahapan ambang cukup. Hal ini berarti hipotesis nol ditolak dan hipotesis alternatif tidak ditolak, artinya ada pengaruh suhu terhadap ambang persepsi seseorang dalam pengecapan rasa manis. Seperti yang diperlihatkan dalam table hasil eksperimen.

Kesimpulan

·         Reseptor sistem gustatory atau perasa berada dilidah dan bagian-bagian rongga mulut. Reseptor perasa disebut taste buds yang umumnya terletak disekitar kuncup pengecap yang disebut papillae.

·         Mekanisme gustatory : zat kimia bercampur dalam air ludah – zat kimia menempel pada papilla – zat kimia diubah ke dalam impuls syaraf – impuls syaraf diteruskan ke thalamus – thalamus meneruskan impuls ke lobus pariental – otak menterjemahkan impuls sebagai rasa.

·         Yang memengaruhi pengecapan adalah suhu, kebersihan mulut, dan air liur.

·         Dari hasil penelitian yang kami lakukan dapat disimpulkan bahwa temperature dari suatu makanan/minuman mempengaruhi ambang persepsi rasa manis dalam indera pengecapan seseorang. Akan tetapi terdapat pengecualian pada orang yang terbiasa menambahkan pemanis dalam minuman/makanannya.

Saran

a.       Untuk eksperimen selanjutnya, agar memperhatikan instrument yang digunakan.

b.      Untuk penelitian selanjutnya lebih banyak menggunakan sampel.

c.       Untuk penelitian selanjutnya mencoba meneliti ambang persepsi terhadap rasa lain.

d.      Coba lakukan eksperimen dengan membandingkan jenis kelamin untuk penelitian selanjutnya.

 

Credited by :
Agung, Hany, Liya, Sitha, Fitroh